COCA DE BRIOIX (Coca de Sant Joan)

COCA AMB FRUITA CONFITADA

Esquerra: Farcida de crema

Dreta: Amb massapà

Ingredients (per a 10 o 12 persones) :

§  350 g de farina de força  §  85 g de sucre  §  3 g de sal  §  20 - 25 g de llevat de forner §  1 tasseta de cafè de llet  §  100 g d’ou sencer (2 unitats)  §  ratlladura de llimona  o essència §  ratlladura de taronja o essència §  ½ tasseta de cafè de licor d’anís  §  ½ tasseta de cafè d’aigua de tarongina (opcional)

§  Un polsim de canyella en pols  §  85 g de mantega §  (margarina tulipán o llard o oli d’oliva) §  Un polsim d’anís en gra (matafaluga) §  200 g Fruita confitada  §  crema pastissera  §  50 - 75 g de pinyons  §  Sucre §  Un polsim de farina normal

Temps aproximat:

ü  Primer llevat: 35 – 40 minuts (massa mare)

ü  Segon llevat: 1 h 45 minuts

ü  Tercer llevat: 1 h 30 minuts

ü  Preparació massa mare: 10 minuts

ü  Preparació massa: 20 minuts

ü  Forn: 8 ó 9 minuts

No haurem d’estar pendents tota l’estona de la seva elaboració, ja que hi ha els temps de fermentació,  però hem de comptar per fer-la que necessitarem un matí o una tarda.

Dificultat: mitjana

Necessitem:
Un bol gran, un bol mitjà, un ratllador, una cullera gran i una de postra, una espàtula de fusta, una tasseta de cafè, un got, un corró, paper de forn i una safata de forn.

Elaboració:

1.      Preparem  tots els ingredients

2.      Posem 3 ó 4 cullerades de farina en un bol mitjà.

3.  Incorporem la llet amb el llevat prèviament dissolt (la llet a temperatura ambient o escalfada lleugerament.

4.      Treballem la massa amb una espàtula de fusta fins aconseguir una bola llisa i tova (si fos necessari, afegim lentament més farina).

5.  Deixem reposar 35 – 40 minuts tapada per un drap humit o fins que hagi duplicat el seu volum. Ja tenim la massa mare.

6.    En un bol gran hi col·loquem la resta de la farina en forma de volcà. En el cràter hi posem el sucre, els ous, les pells ratllades de taronja i llimona, l’essència (no és necessària però si en tenim, potencia el seu sabor), la canyella, l’anís, l’anís en gra, la tarongina (opcional), la sal, i 60 g de mantega. Amassem fins que quedin tots els ingredients incorporats (es pot fer a màquina).

7.      Afegim la massa mare i pastem una altra vegada. Anem incorporant la resta de la mantega (si fos necessari, afegirem una mica més que la reservada). Treballarem de 10 a 15 minuts (es pot fer a màquina) fins que la massa es desenganxi de les parets i s’estiri sense trencar-se.

8.     Deixem reposar tapada amb un drap humit, aproximadament, 1 hora i tres quarts o fins que dobli el seu volum.

9.      Tenim dues opcions:

a1) Posem paper de forn una mica enfarinat sobre la superfície de treball, hi aboquem la massa amb molta cura. Li donem forma rectangular, la pintem amb ou batut i hi afegim la crema pastissera i la fruita confitada. La posem en la placa del forn. La deixem reposar 1 hora o 1 hora i mitja, fins que hagi augmentat de volum.

a2) Posem paper de forn una mica enfarinat sobre la superfície de treball, hi aboquem la massa amb molta cura. Li donem forma rectangular. La posem en la placa del forn. La deixem reposar 1 hora o 1 hora i mitja, fins que hagi augmentat de volum. Passat aquest temps, la pintem amb ou batut i hi afegim la crema pastissera i la fruita confitada.

10.  Hi posem els pinyons i ensucrem generosament. Li polvoritzem aigua per sobre.

11.    Escalfem el forn a 180º - 200º. Introduïm la placa amb la coca i passats 4 – 5 minuts baixem la temperatura a 180º. Si es torra massa la tapem amb paper d’alumini. Esperarem 3 ó 4 minuts més i ja la tindrem feta. Abans de treure-la amb un escuradents comprovem que estigui cuita.

Observacions:

• Jo utilitzo oli d'oliva en lloc de mantega o qualsevol altre greix.
• En lloc de crema la podem acabar amb massapà (primer posem el massapà i després la fruita i els pinyons per sobre).
• A l’estiu em preocupa la conservació de la crema i en lloc de posar-la per sobre, la farceixo. Això em permet reservar la crema en la nevera i posar-la en l’últim moment.
• La fermentació depèn de la temperatura, del grau d’humitat i del llevat utilitzat, per tant, els temps indicats s’han de prendre com a referència.

Aquesta recepta ens ha estat proporcionada per la nostra bona amiga Conxita Pujol.

Amargos

Recepta de dolços menorquins facilitada per Maria Moll

Ingredients

• 240 g d’ametlla picada
• 230 g sucre
• 70 g clara d’ou (2 clares)

Procediment

Mesclar-ho tot, posar-ho 2 hores a la nevera.

Amb una cullera fer boletes. Posar les boles al forn a 180 graus durant 10 minuts.

Reposar i servir al cap d’una hora.

Panellets de coco

Ingredients:
200 g ametlla picada
200 g sucre
100 g patata bullida
Una ratlladura de llimona
Un ou
100 g coco ratllat

Procediment
Es posa el sucre en un bol rodó
La patata (que s'ha bullit amb pell i s'ha pelat) es parteix i passa pel passa-puré
Es barreja el sucre, la patata i la ratlladura de llimona, i s'hi afegeix l'ametlla, poc a poc, sense remenar,xafant-la amb una forquilla
S'hi afegeix la meitat del coco ratllat i es xafa
Es bat la clara de l'ou en un plat i s'aparta
Es fan boletes amb la pasta que hem obtingut, es banyen en la clara d'ou i es rebossen amb la resta del coco
Es posen les boletes en una plata forrada amb paper de forn i quan es ple es pinten per sobre amb rovell d'ou i es posa la plata al forn caqlent a 180 graus
Quan les boletes es veuen dauradetes (aproximadament entre 8 i 10 minuts) es treuen del forn

Crema catalana

La recepta d'aquesta crema me l'ha passada la meva cunyada Cecília, a qui li va passar la seva mare, que també es deia Cecília.

Ingredients
1 litre de llet
Pell de llimona, canyella
350 g de sucre
6 rovells d'ou
1 paquet de flam "Potax"

Procediment
Es barregen bé els rovells d'ou i el sucre, amb una espàtula de fusta.
Es fa bullir a part la llet, aromatitzant-la amb la pell de llimona i la canyella.
Es barreja el flam potax amb una mica de llet freda i s'afegeix a la barreja d'ous i sucre. Es remena bé. Després s'afegeix un raig de llet a la barreja d'ous, sucre i potax, es remena bé i s'hi tira la resta de la llet, remenant-la amb un batedor.
Es posa la crema al foc sense parar de remenar, fins que arrenca el bull, moment en què s'ha de treure ràpidament del foc, i es continua remenant més perquè no es talli. Tot seguit ja es pot posar a la plàtera o en plats individuals.
Si es vol cremar, s'espolsa crema de sucre pel damunt i s'hi passa el ferro pla ben calent, que prèviament s'ha hagut d'escalfar al foc.

La crema de la fotografia no ha estat cremada.

Coca dolça

Una altra recepta de Carmen de las Heras, molt pròpia d’aquesta època.

Ingredients (per a 6 persones) :

100 g sucre

65 g oli gira-sol

2 ous

460 g farina

30 g llevat

125 ml llet

Ratlladura llimona, ratlladura taronja

Aigua de tarongina (o alternativament, anís)

Cireres confitades , fruites escarxades, pinyons

Procediment :

Triturem el sucre sol

Hi afegim les 2 ratlladures, els 2 ous, la llet, l’oli i el llevat i ho batem tot

Afegim la farina a la massa així obtinguda un raig d’aigua de tarongina (o d’anís) i esperem ½ hora.

Ho estenem tot en una plàtera i ho decorem amb cireres confitades, fruites escarxades, pinyons i sucre (prèviament mullat)

Ho posem durant uns 20 minuts al forn a 170-180 graus de manera que quedi dauradeta.

Pastís de fruita i crema amb pasta fullada

És un dels pastissos preferits de la iaia Montse. Boníssim de gust - la crema li surt dolcíssima - i d'un gran colorit per la varietat de fruites amb que el cobreix.

Ingredients

500 g llet
2 ó 3 rovells d'ou
4 cullerades de sucre
50 g maizena (una mica més si la pasta no queda prou espessa)
Canyella, llimona
Pasta fullada
Fruites diverses (kiwi, fresons, pinya)

Per l'almívar:

1 cullerada de sucre
1 cullerada de melmelada d'albercoc
1 raiget de llimona

Recepta

Es posa la llet a bullir amb canyella i llimona.

En un altre foc, posem el sucre, els rovells d'ou i la maizena, remenant.

Retirar de la llet la canyella i la llimona i tirar poc a poc la llet sobre el sucre i els rovells, fins que quedi espès, formant una crema.

Es deixa refredar.

Es tira la crema sobre la pasta fullada. Es posa fruita (kiwi, fresons, ...) jugant amb el color, sobre la crema.

Es "pinta" amb almívar.

 Preparació de l'almívar

Es disposa:

1 cullerada de sucre
1 cullerada de melmelada d'albercoc
1 raiget de llimona

Es bull tot i es cola

"Mona" de Pasqua

La meva mare gaudeix fent pastissos. Per Pasqua s’ho passa la mar de bé fent la mona. Explico com la fa:

Ingredients:

6 ous

150 g farina blanca

150 g sucre

1 cullerada sopera “maizena”

Pel guarniment

250 g mantega

Melmelada d’albercoc

100-150 g ametlla trossejada

Preparació del pa de pessic

Es posen en un bol 3 ous sencers , els rovells de 3 ous més i 150 g de sucre

Amb l’aparell de “muntar, ho barreja tot, es bat i es remou fins que estigui “espesseta” i caigui “fent muntanyetes”.

Es barreja la maizena amb la farina, es passa per un sedàs i es va abocant i barrejant amb la barreja obtinguda abans.

Es munten les clares a punt de neu. A mig procés de muntar cal incloure-hi una cullerada de sucre (uns 20 g). Es barregen molt suaument amb els altres elements.

S’aboca la barreja en un motlle rodó de pastisseria (d’uns 28 cm de diàmetre), prèviament recobert  de paper de forn.

Es té el forn preparat a 180 graus “Turbo”.

S’hi posa el motlle de 35 45 minuts fins que quedi dauradet. Observar pel vidre des de fora. No obrir el forn.

Un cop fora, es tomba, s’estira el paper i es treu el pa de pessic. Deixem-ho arrefredar.

Preparació i disposició del guarniment

La mantega es remena amb la ma com si fos una crema

Agafar 50 ml d’aigua + 100 g de sucre i desfer-ho al foc de forma que quan el sucre estigui desfet i encara no sigui dur, es refreda al bany maria fins que estigui tebi (30-40 graus)

Abocar la mantega al pot d’aigua amb sucre tèbia i remenar vigorosament amb una batedora manual fins que lligui

(Truc: Si no lliga, es posa una mica a la nevera perquè el fred ajudi)

Finalització

Partir el pa de pessic en 2 meitats i untar la part inferior amb la barreja obtinguda i amb melmelada, amb l’ajut d’una espàtula

A la part de sobre, posem-hi melmelada d’albercoc

(Truc: Feu una marca que us permeti encaixar bé les 2 meitats del pa de pessic)

Al voltant, posar la barreja de mantega que ha sobrat.

També se’n posa a dalt, per sobre, on també es posa una mica de melmelada (no tanta com al mig).

Torrem les ametlles trossejades al forn amb una plata de forn a 180 graus (només amb gratinador)

Un cop refredades, posem les ametlles torrades als voltants.

Per sobre ho guarnim amb fruita fresca (per exemple, kiwis a l’exterior i fresons a l’interior, rodanxes de taronja)  i ous o figures de xocolata, tant típics de Pasqua.

Ho “pintem” per sobre amb una “pintura” (com un almíbar) obtinguda barrejant, remenant i posant-ho al foc

-          Una cullerada de melmelada

-          Un rajet de llimona

-          Una cullerada de sucre

Que aprofiti !!!

Panellets

Ingredients

¼ Kg ametlla molguda

¼ Kg sucre

1 ratlladura llimona

2 clares d’ou

50 g  maizena

100 g pinyons

2  ous

Recepta

Tirar el sucre en un recipient. Afegir-hi l’ametlla i la ratlladura de llimona poc a poc.

Remenar amb una forquilla “donant-li la volta”.

Quan hem obtingut una massa, deixar-la reposar unes hores a la nevera.

Fer boletes, ajudant-se de dues culleretes.

Preparar un plat amb 2 clares d’ou una mica batudes (no a punt de neu).

En un altre plat disposar la maizena per enfarinar, i en un altre pinyons (o ametlles o el guarniment alternatiu que vulguem).

Batem 2 rovells d’ou i afegim-hi unes gotetes d’aigua.

Passem per la clara una boleta de massa, arrebossem amb maizena i pinyons, i finalment les pintem amb el rovell d’ou batut.

En una safata posem paper de forn (vegetal) i posem-hi les boletes-

Posem les boletes 5 minuts al forn a 220 graus amb aire (“Turbo”) vigilant.

I soriran uns panellets molt bons !

Palmeres

Un altre dels deliciosos postres de la iaia Montse.

Ingredients: Pasta de full (1 paquet, pot ser congelat; si és així s’ha de deixar descongelar, i passar una hora)

Recepta: S’estira la pasta de full. S’hi tira un grapat de sucre per sobre, es doblega des dels costats cap al mig.

Es  torna a tirar a sobre i es repeteix el doblec. Es torna a tirar sucre i es doblega.

Es talla a trossets longitudinals.

S’agafa una plàtera. S’hi posa paper vegetal “de forn” i els trossets, un al costat de l’altre.

Es posen al forn a 200 graus fins que estan dauradetes.

Coca de poma i pinyons

Els postres preferits de la iaia Montse.

Ingredients: 300 g farina, 2 pomes Golden, 1 sobret llevat Royal, 3 ous, 2 cullerades soperes d’oli, 1 iogurt de llimona, ratlladura d’una llimona, 100 g pinyons, 200 g sucre

Recepta: En un bol gros, posar el sucre, els rovells d’ou, la ratlladura de llimona, les 2 cullerades d’oli i el iogurt; tirant les coses una darrera l’altra, poc a poc i remenant mentre es tiren.

A part, en un plat, es barregen la farina i el llevat i la barreja es passa per un col·lador-sedàs.

Després s’afegeix això a la primera barreja.

Es pela la poma i es talla a trossets petits i també s’afegeix a la barreja.

Es baten les clares a punt de neu i s’afegeixen a la barreja.

Es té preparat un motlle que tingui una mica de vora. S’hi posa paper vegetal (“de forn”) i s’emplena amb la pasta.

S’espolsa per sobre amb pinyons. S’hi tira per sobre sucre passat pel col·lador-sedàs.

Es posa al forn a 180 graus durant 30 – 35 minuts vigilant (sense obrir el forn) que quedi bé.

"Tarta" de Santiago

Un dels postres preferits de la iaia Montse. Als néts els agrada molt, especialment a en Carles.

Ingredients:

¼ Kg Ametlla picada, ¼ Kg sucre, 1 llimona (la ratlladura), 4 ous, sucre glaç

Recepta:

Es posen el sucre i els 4 rovells d’ou en un bol, junt amb la ratlaldura de llimona, i es remena bé.

Les clares d’ou es munten a punt de neu.

Es tira la clara (a punt de neu) sobre l’altra barreja.

Hem de tenir a mà un motllo circular desmuntable, d’un diàmetre de 25 cm aproximadament.

Al fons i als costats es posa paper vegetal (“de forn”).

S’hi tira dintre la barreja i es posa al forn a 220 graus, una mitja hora fins que es veu torradet.

Es deixa refredar. S’espolsa amb sucre glaç i es fan quadrets per sobre amb un ferro coent.

Braç de crema

Aquesta recepta me l'ha dita una companya anomenada Isabel. La meva mare, que  és tan bona pastissera com cuinera m'ha ajudat a fer-la. 

Ingredients

6 ous

3 iogurts de llimona

2 ratlladures de llimona

1 tasseta petita d’oli d’oliva

½ Kg de farina

1 sobre de llevadora Royal

400 g de sucre

4 pomes golden

100 g pinyons

Recepta pròpiament dita

Es tiren els rovells d’ou amb el sucre en un bol gran i es remenen (us aconsello usar una cullera de fusta)

S’hi afegeix la ratlladura de llimona i la tasseta d’oli

El sobre de llevadura Royal es barreja amb la farina (passada per un sedàs).

Pelem les pomes i les fem a trossets (com si fos per una truita de patates).

Barregem la poma amb la pasta d’abans.

Batem les clares a punt de neu (amb batedora elèctrica de muntar). Ho barregem amb la pasta i ho remenem amb l’espàtula.

Agafem una plata apropiada, li posem paper (vegetal) “de forn” i l’emplenem amb la pasta. Espolsem els pinyons per sobre, i també hi posem per sobre un grapat de sucre, passat per un sedàs.

Tenim el forn calent a 180 graus.  Hi posem la plata. Hi ha d’estar 45 minuts (mirem-ho per fora). Veure-ho que bo !!!