Calamars farcits, al contrapunt de tardor

Un altre plat de la Roser Borrell que també està exquísit !

Informació del plat

És un segon plat, de dificultat mitjana, que porta unes 2 hores de temps segons l'habilitat que es tingui en farcir els calamars

Ingredients (4 comensals)

Per als calamars i el farcit:

4 Calamars mitjans, 1 per persona.

1 dl d'oli d'oliva, i mig got de vi blanc.

1 Ceba mitjana

1 Botifarra.

4 Figues coll de dama.

1 Poma, i un grapadet de pinyons.

Per la salsa:

2-3 tomàquets madurs per ratllar, sense pell.

1 picada amb 4 ametlles, 2 avellanes, un grapadet de pinyons i mig bastonet de pa torrat, per si en cal espesseir la salsa.

Elaboració

Preparem primer el farcit dels calamars quan les bosses son ben netes, i les deixem a part.

Amb les potes dels calamars, comencem el sofregit de la ceba ben cuita a foc lent i hi afegim les potes tallades a trossos ben petits. Tot seguit hi afegirem la carn de la botifarra i ho barrejarem tot, amb el foc ben suau fins que sigui ben lligat. Ja fora del foc hi barregem les figues prèviament pelades, si us cal, i la poma rallada. Amb aquest farcit tot ben barrejat ompliu les bosses del calamars i les tanqueu amb un escuradents o els cosiu la boca si hi voleu tenir més cabuda.

Els poseu a la cassola a foc lent i els enrossiu un xic tot anant-los girant poc a poc. Hi podeu afegir mig got de vi blanc.  No cal tenir-los molt al foc per no endurir el calamar. Els traurem de la cassola i els reservem.

Per fer la salsa:

En el mateix oli que hem fet els calamars hi preparem la salsa amb la ceba ben fina per fer el sofregit. Hi aboquem els tomàquets ratllats, ho salem i hi podem una punta de sucre per evitar l'àcid del tomàquet. Tot seguit piquem en un morter les ametlles, les avellanes i els pinyons que afegirem a la salsa per donar-li el gust.

Quan la salsa ens sembli ben lligada hi tornem a posar els calamars per coure-ho tot junt, a foc lent per acabar de lligar els sabors.

Observacions

            Pot ser recomanable preparar els calamars el dia abans, perquè farcir-los es la part més laboriosa i reservar -nos de fer l’últim xup-xup amb la picada abans de servir-los.

Si us convé podeu farcir els calamars i un cop cuits congelar-los per a quan vulgueu cuinar-los. Llavors haureu de treure'ls 12 hores abans del congelador i deixar-los temperar a la nevera fins cuinar el plat. És millor reservar la picada per l’últim xup-xup abans de servir-los.

Presentació:

És bonic presentar el plat a taula amb la cassola ben plena dels calamars, que faran molt de goig.

Depenent del menú i dels comensals podem servir-los sols, perquè no necessiten res més per satisfer el gourmet més exigent, o acompanyats d'un flamet d'arròs o d'uns musclos de roca segons el nostre gust.

Bon profit!

Llenguado a la planxa

És una una recepta senzilla, molt bàsica, que la meva mare fa sovint, especialment en dies de festa.

Ingredients

Llenguado. Procurar que a la peixateria ja el pelin.
Llagostins
Sal, pebre, farina, oli

Procediment

Salpebrar i enfarinar una mica el peix.
Després d'enfarinar-lo, espolsar la farina del peix
Untar la planxa amb oli. Posar-la al foc.
Quan estigui ben calenta, posar-hi el llenguado el temps que calgui per enrossir-lo (són aproximadament uns 3 minuts per banda)
Sobre la mateixa planxa, treure el llenguado i posar-hi els llagostins salpebrats, que es fan de la mateixa forma.

Sarsuela de peix

Aquesta sarsuela la vam menjar a Colera, en l'apartament d'en Pep Ribas i la Montse Argila, que van tenir la gentilesa de convidar-nos un cap de setmana inoblidable, en el que vam comprovar que, a més d'uns excursionistes de primera, són uns excel·lents cuiners. En Pep i la Montse ens van explicar que aquesta recepta és una evolució d'una del seu admirat Manuel Vázquez Montalbán.

Ingredients

Peix: Pot variar segons el que hi ha al mercat. Aquest dia la vam tastar amb lluç, roger, gambes, escamarlans i musclos; però en d'altres ocasions hi posen llenguado, bruixa, rap, calamar, ... .
Ceba, tomàquet, all
Vi blanc, un xic de rom
Julivert

Procediment

Es cou ceba amb oli, poc a poc, fins que la ceba quedi rosseta.

És important fer cada peix sol amb el seu oli.

El lluç és delicat. Primer cal coure'l una miqueta amb la ceba. Després, retirem el lluç, afegim tomàquet, i tornem a posar el lluç una poca estona, de manera que agafi el tomàquet, i el treiem una altra vegada.

Afegim tota la resta de peix: Roger, gambes, escamarlans i musclos, i els coem durant uns 8 minuts, tombant-ho una mica.

Després s'hi torna a posar el lluç a sobre més mig vaset d'aigua, mig got de vi blanc, i una copeta de rom. Tot ben repartit per sobre.

Ho posem tot al forn, aproximadament uns 10 minuts, treient-ho de tant en tant per remenar-ho tot una mica "artesanalment".

Al final, tirar-hi una mica de julivert per sobre.

Lluç a la basca

Avui vull aportar la meva visió d’un dels clàssics de la nostra cuina.

L’he vist fer molts cops a la meva mare i sempre li queda bé.

Ingredients:

1 tall de lluç per persona tallat grossot. La clau és que sigui grossot, ja que sinó es trenca.

Mig ou dur per persona.

3 espàrrecs blancs per persona

Un grapat de pèsols per persona

6 cloïsses per persona

All, julivert, farina blanca, un got de vi blanc, sal, vinagre

Recepta

Preparació de les cloïsses

Es posen les cloïsses durant una hora amb aigua, amb aigua, sal i vinagre perquè deixin la sorra.

Passada una hora, es posen al foc amb molt poca aigua perquè s’obrin. Un cop obertes, es retiren.

D’altres preparacions

Bullir els pèsols i l’ou dur.

Trinxar plegats l’all i el julivert. El trinxat, a més de gust, donarà una pinzellada verda al plat.

Salar i enfarinar el lluç.

Preparació del plat pròpiament dit

Posar en una cassola oli, el trinxat d’all i julivert i el vi blanc.

Deixar-ho reduir entre 2 i 3 minuts i afegir  el lluç ja salat i enfarinat.

Deixar-ho coure 3 minuts una banda i 3 l’altra banda. (Anar en compte al girar el peix que no es trenqui.).

Passats aquests 6 minuts de la cocció, afegir els pèsols, l’ou dur i els espàrrecs, i deixar-ho coure 2 minuts més. Afegir les cloïsses i coure durant un minut més.

SALMÓ MARINAT

Has de comprar un salmó d’ aproximadament uns dos quilos de pes . Li demanes a la peixatera que te’l faci en dos  lloms.

Prepara una safata que pugui anar a la nevera. D'altra banda barreges en un bol  3 cullerades d’anet, 3 cullerades de sal, 2 cullerades de sucre, 2 cullerades de pebre blanc. Una vegada fet això agafes la safata que pot anar a la nevera i li poses al cul una part de la barreja que has fet anteriorment. A sobre li col·loques els dos lloms de salmó i  per damunt li tires la resta  de la preparació que tenies.

Una vegada fet això ho tapes amb paper de plata i li poses uns pesos al damunt (poden ser llaunes  o alguna cosa de pes que tinguis dins de la nevera ).  Aquest preparat ha d’estar 48 hores dins de la nevera. Cada 12 hores aproximadament li aniràs donant la volta , fins arribar a les 48 hores,  en què li trauràs l’excés de la barreja de sucre, sal...

Ja tens el salmó a punt per servir . Pots tallar-lo amb un ganivet de tallar el pernil, també et facilita la feina si abans el congeles.