Sopa de nadal i carn d'olla

Avui us explicaré com prepara la meva mare la sopa de nadal i la carn d'olla.

Ingredients (per aproximadament 6 persones)

5 litres d'aigua
1 os de vedella del genoll
1/4 de pollastre de la cuixa
1 troç de gallina
1 cap de costella de vedella (1/4 Kg)
1 tall de vedella de la part del conill
1 os de pernil
Botifarra blanca, botifarra negra
1 manat d'herbes (pastanaga, api, xerribia, porro)
1 patata
Un grapat de cigrons

Per fer la pilota: 200 g de carn picada (meitat de porc i meitat de vedella), 1 ou, pa mullat amb llet

Procediment

Per fer la pilota: Es barregen els ingredients (ou, carn, pa mullat amb llet), se'ls dóna forma enrotllada i s'enfarinen

Respecte a les carns va al gust si netejar o no pells i greixos
Es posa l'aigua al foc. S'hi tira sal i s'hi posa l'os de vedella, la costella, l'os de pernil, el tall de vedella de la part del conill i el troç de gallina. Els cigrons es posaran ara si són crus o després si són cuits.

Quan fa una hora que bull, hi afegim les herbes, la pilota, el pollastre, les botifarres i els cigron si són cuits.

Bullim una hora més a foc lent. Ho colem. Retirem la carn. Tirem la pasta, bullim, i tenim la sopa.

Cabrit arrebossat

Avui posaré una altra de les receptes "clàssiques" de la meva mare: El cabrit arrebossat.

Demanem al carnisser que ens doni les peces preparades.

Llavors la nostra feina és ben senzilla:

Se salen les peces
Les enfarinem amb farina blanca
Les passem per ou batut
Les passem per farina de galeta

I quan l'oli està calent, les passem per l'oli intensament fins que estiguin ben rossetes.

Com acompanyant, va bé posar-hi prunes o pera adequadament preparades.

Tall que es pela, farcit

Aquesta recepta ve de la meva mare, Montserrat (l’àvia Montse),  que, a la vegada, li va explicar la seva mare, l’àvia Rosa. No és estrany que sigui una de les seves receptes preferides, ja que a casa seva eren carnissers.

Ingredients

·         Un medalló de tall que es de vedella. Demanem-li al carnisser que l’obri, però no del tot.

·         3 ous

·         Un quart de quilo de carn picada de porc, o, alternativament, botifarra crua

·         Pebrot de llauna vermell, olives verdes

·         Oli, 2 cebes, 1 tomàquet, canyella

·         Vi ranci (o brou)

Procediment de la recepta

Fem una pilota, de la forma usual, amb la carn picada (o la botifarra) i 1 ou. Si ho fem amb carn cal afegir-hi sal. Amb botifarra no cal.

Fem una truita de 2 ous i la tallem en 4 tires

Obrim el tall que es pela com un full i el farcim amb diverses capes:

·         Primera capa : Carn picada (pilota)

·         Segona capa: Alternativament tires de truita, tires d’oliva i tires de pebrot

·         Tercera capa: Tornem a cobrir una altra vegada amb carn picada

Ho dobleguem tot, ho tanquem, ho apretem i ho lliguem amb un cordill blanc de lligar carn.

Posem en una cassola un raig d’oli, les 2 cebes talladetes, el tomàquet i la canyella; i posem a rostir la carn ja lligada.

Ho tombem de tant en tant amb poc foc.

Es va tirant de tant en tant un suquet de vi ranci o brou per evitar que es ressequi

Ho rostim durant mitja hora ben bona fins que quedi cuitet

Vigilem que no quedi sec, afegint vi ranci o brou

Un cop cuit, ho emboliquem en calent amb paper fil i paper de plata.

Un cop fred ho posem a la nevera

L’endemà es talla a rodanxes i es menja

Com a acompanyaments més habituals, la meva mare hi posa enciam, rave o verduretes

Vedella amb bolets a la manera de l'àvia Rosa

Avui us presentaré una recepta força antiga, ja que quan la fa la meva mare, explica que la recepta ja la feia la seva mare, la meva àvia Rosa. Com ja us he dit alguna altra vegada, els meus avis eren carnissers, és a dir que la recepta està força provada.

Ingredients

Una llata de vedella (us la donaran lligada)
2 cebes, 2 tomàquets, 3 ó 4 granets d'all, vi ranci, oli
Brou, ametlles torrades, bolets

Recepta

Rostir a  foc lent la carn durant una hora, en una cassola, amb les 2 cebes, els 2 tomàquets, 3 ó 4 granets d'all, un raig de vi ranci i oli, donant-li voltes de tant en tant.

Quan la carn està rostida, la treiem del foc, l'emboliquem amb un paper fil, i la deixem un dia a la nevera.

La salsa, encara calenta, la passem per la batedora, i la guardem també a la nevera per l'endemà.

L'endemà es talla la carn a rodanxes, tallant el fil que la lliga.

Posem la salsa a la cassola, la carn tallada a rodanxes, i la fem fer xup xup.Si veiem que manca salsa, podem afegir-hi brou.

Fem una picada d'ametlles torrades. Posem els bolets (poden ser de llauna) i la picada per sobre de la carn, de forma que tot faci xup xup fins que la vedella estigui tendra i tova (entre 30 i 45 minuts).

I a xupar-se els dits !!!

Espatlla de lletó rostida, amb pomes, prunes, pinyons i carxofes

Aquesta és una recepta de la meva mare. Com a filla de carnissers, en coneixia molt bé alguns petits secrets !

La carn

Fem (o fem-li fer al carnisser quan la comprem) 4 talls a la carn (però sense tallar-la del tot). Després la salpebrem.

Posem un bon raig d’oli a la cassola. Afegim-hi la carn i la resta dels ingredients, pas a pas (com explico tot seguit).

L’espatlla ha de ser polida (neta de greix). Demanem-ho al carnisser en el moment de comprar-la.

Tallem a trossets 2 cebes i les posem a la cassola.

Igualment, hi posem 2 ó 3 tomàquets madurs tallats.

Fem un farcellet amb un tros de canyella en rama, farigola i llorer, lligats amb un fil, i el posem dintre.

Afegim un bon raig (1/4 litre) de vi ranci.

De tant en tant (cada 10 minuts) tombem la carn.

Ull: si s’acabés el suc, afegim brou per evitar el ressecament.

El foc primer ha de ser més fort. Després, l’afluixem.

La cocció triga una hora ben bé. Ho notem punxant la carn amb la forquilla fins que la notem ben tova.

S’ha de vigilar contínuament per evitar que es cremi.

Els acompanyaments: Pinyons, prunes

Tinguem una paella al foc amb oli calentet.

Posem-hi 100 g de pinyons, i sacsegem-los fins que enrogeixin.

Salvem l’oli (per les pomes) i afegim-hi 500 g de prunes sense os, hi donem una volta i ho guardem en un platet a part.

Preparació de les pomes

Rentem 4 pomes. Fem-ne 8 trossos de cadascuna i els hi traiem els pinyols.

Posem-les en l’oli tret dels pinyons a foc lent, tapades, durant un quart d’hora, fins que la poma comença a estar tova.

Carxofes

Tinguem els cors d’unes quantes carxofes i fem 4 ó 5 trossos  de cadascun. Rentem-los amb llimona per evitar que s’engrogeuixin.

Fregim-los en una quantitat d’oli raonable (si cal, afegim-hi aigua).

Al final, una mica abans d’acabar (es nota pel tacte amb la forquilla que estan fetes) afegim-hi un o dos granets d’all.