dissabte, 1 de juliol del 2017

COCA DE BRIOIX (Coca de Sant Joan)


COCA AMB FRUITA CONFITADA
Esquerra: Farcida de crema
Dreta: Amb massapà


Ingredients (per a 10 o 12 persones) :

§  350 g de farina de força 
§  85 g de sucre 
§  3 g de sal 
§  20 - 25 g de llevat de forner
§  1 tasseta de cafè de llet 
§  100 g d’ou sencer (2 unitats) 
§  ratlladura de llimona 
o essència
§  ratlladura de taronja
o essència
§  ½ tasseta de cafè de licor d’anís 
§  ½ tasseta de cafè d’aigua de tarongina (opcional)

§  Un polsim de canyella en pols 
§  85 g de mantega
§  (margarina tulipán o llard o oli d’oliva)
§  Un polsim d’anís en gra (matafaluga)
§  200 g Fruita confitada 
§  crema pastissera 
§  50 - 75 g de pinyons 
§  Sucre
§  Un polsim de farina normal

Temps aproximat:
ü  Primer llevat: 35 – 40 minuts (massa mare)
ü  Segon llevat: 1 h 45 minuts
ü  Tercer llevat: 1 h 30 minuts
ü  Preparació massa mare: 10 minuts
ü  Preparació massa: 20 minuts
ü  Forn: 8 ó 9 minuts
No haurem d’estar pendents tota l’estona de la seva elaboració, ja que hi ha els temps de fermentació,  però hem de comptar per fer-la que necessitarem un matí o una tarda.
Dificultat: mitjana

Necessitem:
Un bol gran, un bol mitjà, un ratllador, una cullera gran i una de postra, una espàtula de fusta, una tasseta de cafè, un got, un corró, paper de forn i una safata de forn.

Elaboració:

1.      Preparem  tots els ingredients
2.      Posem 3 ó 4 cullerades de farina en un bol mitjà.
3.  Incorporem la llet amb el llevat prèviament dissolt (la llet a temperatura ambient o escalfada lleugerament.
4.      Treballem la massa amb una espàtula de fusta fins aconseguir una bola llisa i tova (si fos necessari, afegim lentament més farina).
5.  Deixem reposar 35 – 40 minuts tapada per un drap humit o fins que hagi duplicat el seu volum. Ja tenim la massa mare.
6.    En un bol gran hi col·loquem la resta de la farina en forma de volcà. En el cràter hi posem el sucre, els ous, les pells ratllades de taronja i llimona, l’essència (no és necessària però si en tenim, potencia el seu sabor), la canyella, l’anís, l’anís en gra, la tarongina (opcional), la sal, i 60 g de mantega. Amassem fins que quedin tots els ingredients incorporats (es pot fer a màquina).
7.      Afegim la massa mare i pastem una altra vegada. Anem incorporant la resta de la mantega (si fos necessari, afegirem una mica més que la reservada). Treballarem de 10 a 15 minuts (es pot fer a màquina) fins que la massa es desenganxi de les parets i s’estiri sense trencar-se.
8.     Deixem reposar tapada amb un drap humit, aproximadament, 1 hora i tres quarts o fins que dobli el seu volum.
9.      Tenim dues opcions:
a1) Posem paper de forn una mica enfarinat sobre la superfície de treball, hi aboquem la massa amb molta cura. Li donem forma rectangular, la pintem amb ou batut i hi afegim la crema pastissera i la fruita confitada. La posem en la placa del forn. La deixem reposar 1 hora o 1 hora i mitja, fins que hagi augmentat de volum.
a2) Posem paper de forn una mica enfarinat sobre la superfície de treball, hi aboquem la massa amb molta cura. Li donem forma rectangular. La posem en la placa del forn. La deixem reposar 1 hora o 1 hora i mitja, fins que hagi augmentat de volum. Passat aquest temps, la pintem amb ou batut i hi afegim la crema pastissera i la fruita confitada.
10.  Hi posem els pinyons i ensucrem generosament. Li polvoritzem aigua per sobre.
11.    Escalfem el forn a 180º - 200º. Introduïm la placa amb la coca i passats 4 – 5 minuts baixem la temperatura a 180º. Si es torra massa la tapem amb paper d’alumini. Esperarem 3 ó 4 minuts més i ja la tindrem feta. Abans de treure-la amb un escuradents comprovem que estigui cuita.

Observacions:
  • Jo utilitzo oli d'oliva en lloc de mantega o qualsevol altre greix.
  • En lloc de crema la podem acabar amb massapà (primer posem el massapà i després la fruita i els pinyons per sobre).
  • A l’estiu em preocupa la conservació de la crema i en lloc de posar-la per sobre, la farceixo. Això em permet reservar la crema en la nevera i posar-la en l’últim moment.
  • La fermentació depèn de la temperatura, del grau d’humitat i del llevat utilitzat, per tant, els temps indicats s’han de prendre com a referència.
Aquesta recepta ens ha estat proporcionada per la nostra bona amiga Conxita Pujol.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada